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Quique Dacosta: la evolución y el origen

“Il mio messaggio evolve con me. I miei piatti sono la mia lingua e con loro racconto le mie inquietudini, il mio modo di vedere la vita, di concepire il territorio, i miei drammi… come può fare uno scrittore, un giornalista, un musicista o un pittore.” – Quique Dacosta

Denia: un nome che, probabilmente, ai più non dirà molto ma che, per chi fa della cucina una ragione di vita ed un impulso al viaggio, è ben lontano dall’essere sconosciuto. Un pomeriggio molto caldo e assolato: questo è il primo, nitido ricordo in città. Avevamo parlato di quel giorno per settimane ed avevamo pianificato tutto il road trip per trovarci lì, puntuali, quella sera. Complici l’attesa e l’eccitazione per quello che sarebbe accaduto di lì a poco, eravamo in larghissimo anticipo.

Denia: cittadina affacciata sul mar Mediterraneo, meta di pellegrinaggio di tutti coloro che fanno del viaggio un’occasione per spuntare la lunga lista delle esperienze gastronomiche da fare. Più precisamente, in questo caso, conoscere il genio creativo di Quique Dacosta.

Da sempre all’avanguardia della ricerca gastronomica, senza mai smettere di risaltare la materia prima locale, il suo ristorante omonimo è una tappa obbligata per tutti gli appassionati di cibo a 360°. Da lavapiatti ai vertici della gastronomia mondiale: sei ristoranti, cinque stelle Michelin, medaglia d’oro 2020 per meriti nelle Belle Arti. “Bisogna avere dei sogni. Bisogna inseguirli con determinazione. Più grandi sono i tuoi sogni, più grandi sono i sacrifici”: chi meglio di lui conosce il significato di queste parole.

Territorio, innovazione, purezza e potenza: le parole che meglio descrivono la nostra esperienza a Denia. Sapori nitidi, puliti, che si mescolano esaltandosi a vicenda. I protagonisti indiscussi sono i prodotti locali: cangrejos de roca, granchi, da mangiare interi (con tutto il guscio!); i gambas cristal, gamberi incastonati in un “fossile” da pucciare nell’emulsione di oloroso; il queso Servilleta, formaggio tipico valenciano.

Ma il pezzo forte della cena sono le portate dedicate all’incredibile studio sulle salagioni. Un approccio innovativo: non un metodo di conservazione, ma un’esaltazione dei sapori. Nel suo salt tunnel, gli alimenti non vengono mai a contatto con il sale, ma “cuociono” in atmosfera salina a 3C°, senza essere alterati. Una monumentale celebrazione del mar Mediterraneo, della sua storia e delle sue creature; un tripudio edonistico per le papille gustative.

Il menù che abbiamo assaggiato, e che vi mostriamo in questo articolo, si chiama La evolución y el origen. I ricordi indelebili: la fetta di pomodoro ed il tè di gamberi e bietola.

Ecco la galleria della nostra cena al ristorante Quique Dacosta, *** Michelin.

“LA EVOLUCION Y EL ORIGEN”

La cena inizia con l’aperitivo all’esterno, durante il quale ci vengono servite quattro portate.

ENSALADILLA DI FIORI

La versione dello chef della ensaladilla. Il blu del piatto, i colori accesi dei fiori, i veli di mandorla e zucchero come fossero coralli bianchi: questo piatto è un tuffo nel mar Mediterraneo. La perfezione visiva è completata dall’armonia dei sapori tra le verdure croccanti e le uova di pesce, legate sapientemente da una maionese leggerissima.

RICCIO E POMODORO

Una silenziosa deflagrazione sul palato: la forza del pomodoro fermentato non sovrasta ma si fonde con il riccio di mare e lo esalta. Straordinario.

GRANCHI, SALMORRETA

Non eravamo nuovi ai granchi interi, ma l’idea di immergerli nella salmorreta (salsa tipica della zona fatta con ñora, varietà di peperoncino locale, aglio, pomodoro e olio d’oliva) è davvero particolare e azzeccata.

ZUPPETTA DI PEPERONI GUINDILLA AFFUMICATI

Una spuma più che una zuppa, persistente in bocca, che nasconde la sorpresa di bocconcini di tonno e frutta secca.

QUESO SERVILLETA

Formaggio tipico della zona fatto con latte di capra, dalla forma caratteristica perché avvolto in un panno. Ed è proprio così che ci viene servito ma, ovviamente, in maniera stravolta e originale: un tovagliolo piegato sul piatto. All’interno, un quadrato di formaggio, che all’apparenza ricorda un prodotto commerciale molto conosciuto. Ci viene detto di mangiarlo con le mani. In questo piatto, l’idea alla base del menù, l’origine e l’evoluzione, tocca livelli altissimi: un prodotto autoctono, uno solo, rivisitato in tutte le sue caratteristiche senza annullarne l’identità. La consistenza è incredibile: gommosa al tatto, mentre in bocca risulta morbida e cremosa. Strepitoso.

BOTTARGA DI MUGGINE, UOVA DI MERLUZZO, TONNO ESSICCATO, POLPO ESSICCATO ALLA FIAMMA

Il lavoro magistrale fatto sulle salagioni dà alla consistenza delle carni una nuova piacevolezza al palato, nonché una minore salinità che le rende estremamente gradevoli.

CEBOLLETA IN ACETO DI MELAGRANA, APTENIA CORDIFOLIA, SEDUM SEDIFORME, PAPADAM AL CUMINO

Piatti che celebrano l’acidità, data dall’aceto e dal limone, per proseguire il filo conduttore dei metodi di conservazione. Un viaggio tra delicatezza e decisione, esaltazione e mitigazione dei sapori naturali dei vegetali. Interessantissimo.

VINO DI RISO, CHINA E YUZU

La freschezza di questa portata pulisce il palato e lo prepara ai piatti che stanno per arrivare.

FETTA DI POMODORO SECCO, RUGIADA DI ACETO DI RISO

Niente fronzoli, solo l’essenziale. Essenziale, però, che stordisce i sensi: consistenza croccante all’esterno, cremosa all’interno. Le papille gustative, in un primo momento disorientate dall’esplosione di sapore, si distendono sul finale grazie alla magistrale rotondità. Un piatto che non scorderemo mai.

GAMBERO, TÈ DI BIETOLA E GAMBERI

La portata che arriva non è presente sul menù e nel piatto l’intenzione del cadeau continua, perché il gambero è incartato: un regalo del mare, impreziosito dal lavoro dello chef sulla materia prima, da assaporare in tutta la sua essenzialità. Il tè di bietola e gamberi è in assoluto il più sorprendente tè finora assaggiato: un piatto completo in un bicchiere. Impossibile da descrivere. Una rivisitazione del gamba amb bleda, in cui l’equilibrio è l’ingrediente segreto.

FOSSILE DI GAMBERI, GAMBERI CRISTAL, EMULSIONE DI OLOROSO

Anche questo piatto va mangiato con le mani, pucciando il “fossile” nell’oloroso. Per i gamberi, invece, ci aiutiamo con il cucchiaio. La croccantezza dei gamberi si tuffa nella cremosità dell’emulsione, intensa e decisa.

SEMI DI ZUCCA, BURRO TOSTATO

La zucca in diverse consistenze, che nasconde un fondo d’anatra. Geniale.

TRIGLIA, IL SUO FEGATO, PESTO DI CICALE DI MARE

Quasi fosse una pianta marina, dalle foglie sinuose, la triglia fa da perfetto sostrato alla potenza del suo fegato. Le note delicate della cicala di mare rendono il piatto un capolavoro.

RISO ALBUFERA, MURENA E LA SUA PELLE

Non può mancare il riso. Accompagnato dalla murena, mai assaggiata prima, e dalla sua pelle. Portata straordinaria.

GERMANO REALE DEL PARCO DELL’ALBUFERA DI VALENCIA

Tutta la succosità di questa carne straordinaria, dai sentori ferrosi, chiude le portate salate del menù.

ZUPPA DI PETALI BIANCHI

Dalla potenza della carne alla delicatezza del primo dolce. Torna la bellezza in tutto il suo splendore. Il dolce è sapientemente dosato con l’amaro della mandorla.

PASTISSET DI ZUCCA E CIOCCOLATO

In netto contrasto con il piatto precedente, rompiamo l’involucro croccante di questo dolce con il cucchiaio. Intensa la spinta del cioccolato, rabbonita dalla presenza della zucca.

CANNELLA, PRUGNE SECCHE, PETALO DI ROSA, COCKTAIL DI MELA

Il petalo di rosa in forma gommosa, da prendere aiutandosi con le pinze, è l’ultimo dei giochi di magia che si nascondono nei dolci finali.

Come chiudere un articolo in cui il cibo ti ha lasciato senza parole? La più appropriata è sicuramente “grazie”… per l’incredibile esperienza.

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