Niko Romito: evoluzione dell’essenziale

“Un cuoco infelice non può fare piatti buoni, la cucina non mente mai”.

Niko Romito, allora, è certamente uno dei cuochi più felici al mondo. E quest’anno ha festeggiato il 29° posto della classifica World’s 50 Best Restaurants. C’è tanto Abruzzo nel suo successo planetario: l’orgoglio e la testardaggine; il senso di appartenenza e la schiettezza.

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LO CHEF NIKO ROMITO

Lo sguardo sempre fisso verso una direzione chiara, materializzatasi nel suo Casadonna, frutto dell’incessante lavoro insieme alla sorella Cristiana. Un ristorante, un relais, una scuola di formazione. Ma Niko Romito non si è fermato qui, dando vita a Bomba, con cui celebra il prodotto più amato nella pasticceria del padre Antonio, ad ALT, la sua stazione del gusto, in cui serve piatti più informali ma di altissima qualità, e alla sua linea di prodotti.

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Dietro al successo planetario (tra le altre cose, Niko Romito è anche lo chef dietro i ristoranti della catena Bulgari Hotels e sta rappresentando il nostro paese con la sua cucina nel padiglione italiano all’Expo di Dubai) ci sono la continua ricerca, lo studio di nuovi metodi di trasformazione del cibo per “renderlo più salubre, più sostenibile e più accessibile”. Èquesta la nuova sfida dello chef, che vedrà la sua piena realizzazione nel Campus di Ricerca e Alta formazione Niko Romito, che nascerà a breve.

LA CUCINA DI NIKO ROMITO

Ma veniamo alla nostra esperienza. Com’è la cucina di Niko Romito?

“La cucina che faccio è una cucina che piace a me. Non cucino così per compiacere gli altri o per seguire una tendenza, non credo che saprei lavorare in alcun altro modo. Per me è talmente naturale questa cucina che mi rendo conto della sua particolarità solo quando me lo fanno notare gli altri”.

Bisogna entrare al Reale liberi da ogni personale preconcetto sul cibo. Il Reale ti spiazza, ti lascia senza riferimenti, se non la verità degli ingredienti nel piatto. Una cucina che toglie invece di aggiungere, esalta invece di abbellire, appaga senza il bisogno di compiacere.

Niente fronzoli al Reale, tutta sostanza. I sapori sono scolpiti come perfette opere d’arte. L’esaltazione delle materie prime raggiunge la sua massima espressione e non lascia spazio al superfluo. L’esperienza sensoriale è intensa, netta, a tratti estrema, ma mai dissonante. L’armonia tra gli ingredienti permette a chi assaggia di vivere un’esperienza totalmente appagante, giocando a ricostruire il piatto con gli incastri tra i sapori, sapientemente studiati. E così il pomodoro e il cocomero insieme nascondono note saline, l’amaro della cicoria esalta la carnosità dell’ostrica.

Non è l’idea finale a guidare il piatto, ma l’ingrediente, tra consistenze diverse e tecniche di cottura sovrapposte. Lasciarsi guidare dall’ingrediente e non dall’idea finale del piatto: è questo che traspare dalla sua cucina. Tutto ciò, a nostro avviso, raggiunge l’apice in “Carota”, un piatto con un solo ingrediente, semplice a prima vista ma che nasconde tutta la complessità di diverse lavorazioni delle parti del vegetale. Un concentrato di verità.

Il plauso finale è sicuramente il proporre tutto questo al prezzo di €150.

Visione, verità, sostenibilità, le parole di Niko Romito.

Semplicità, complessità e quintessenza sono le nostre, dopo aver pranzato al ristorante Reale. E coraggio: quello di portare avanti la propria visione di cucina senza compromessi. Dovremmo tutti essere un po’ più Niko Romito.

IL NOSTRO PRANZO AL RISTORANTE REALE

Ecco la galleria del menù che abbiamo assaggiato durante il nostro pranzo al Reale:

CAROTA

Un solo ingrediente, tutte le sue qualità: la dolcezza, l’erbaceo, la spinta del fermentato si uniscono e si esaltano. Tutto l’universo Romito in un piatto.

SEPPIA E DRAGONCELLO

Il primo assaggio è al naso: profumi intensi e inebrianti. Salino, dolce, con sfumature mai declinate prima grazie alla presenza del dragoncello. Eccezionale.

SEDANO RAPA, NOCCIOLA E CARDAMOMO

Un fiore schiuso adagiato su questo piatto. Uno dei bocconi piu perfetti mai assaggiati. Il cardamomo spinge ma regala attimi di infinita delicatezza. La maggiorana è quel quid che sarebbe mancato al piatto. I sensi rimangono pervasi dal sapore ben oltre il momento dell’assaggio, come un inebriante profumo.

OSTRICA E CICORIA

La complessità dell’ostrica viene esaltata dall’amaro della cicoria e dall’acidità leggera della crema di limone salato. La panna acida crea il perfetto ponte tra i sapori.

PANE

Niente olio extra vergine d’oliva, niente burro. Il pane da Niko Romito non accompagna, ma è nobilitato a portata. Ad esaltare il piatto tutta la sua fragranza e il tempo concesso per gustarlo e apprezzarlo.

COSTINA DI AGNELLO E MAIONESE DI PATATE

Questa portata è da mangiare con le mani. La cottura al vapore dà morbidezza, l’affumicatura restituisce tutto il gusto di una costina cotta alla brace. Sublime a livelli inarrivabili.

COCOMERO E POMODORO

Tutto il gusto di un intero cocomero compresso in questo morso grazie alla sua lavorazione. Con l’umami del pomodoro e il gel di olive nere restituisce una sensazione quasi marina in bocca. Forse il piatto più destabilizzante dell’intero menù.

TROTA, MANDORLA E ALLORO

La trota si lamella al semplice tocco del cucchiaio. La sua masticabilità è al pari a quella di un manzo Wagyu. La grassezza della mandorla dà rotondità al boccone, l’estratto di alloro esalta e completa. Piatto eccezionale.

PANCETTA E FINOCCHIETTO

Pancetta, latte di pancetta, gel di pancetta. In bocca non risulta bollito ma arrrostito. Il finocchietto pulisce il palato e lo prepara al boccone successivo. Perfetto.

SPAGHETTO FREDDI, PEPERONE, CAPPERI E OLIVE

Piatto freddo e gustosissimo. I sapori sono netti, ma lavorano insieme come un’orchestra e restituiscono una sinfonia perfetta. Un volo in Sicilia.

ANATRA FREDDA E ACQUA AFFUMICATA

Un lavoro magistrale sull’anatra, ancora una volta estrema maestria nella lavorazione dell’ingrediente. Cotta in forno, poi passata in acqua e ghiaccio, mentre la carcassa tostata viene messa in infusione nell’acqua per 48 ore. Carne fredda, acqua calda. Il piatto si ricostruisce in bocca. Un divertente gioco per il palato.

ASPRETTO DI POMODORO

L’estrazione a crudo e la fermentazione, uniti all’olio al basilico, non lasciano spazio ai dubbi: per noi è il ricordo indelebile dei pomeriggi d’estate a fare “le bottiglie” di pomodoro con la nonna.

MELANZANA ARROSTO E CARAMELLO DI PESCA

Melanzana viola laccata ad ogni passaggio con estratto di melanzana viola ed estratto di rosmarino. Caramello di pesche a sinistra, concentrato di pomodoro a destra. Tutto si mescola perfettamente senza coprire la melanzana.

MELA E YOGURT

Succo di mela alla base, tortino di mele, gelato allo yogurt, fettine di mela pink lady. Piatto molto fresco, che ci teletrasporta in Trentino-Alto Adige.

FRUTTA COMPRESSA, INFUSO DI LIMONE, CARAMELLO, CAFFÈ E PEPE

Frutta compressa: pera marinata al rhum e cannella, prugna marinata con aceto di riso pesca e sale, cialde con cioccolato bianco caffè pepe nero e caramello. Infuso di limone.

GUARDA IL VIDEO DEL NOSTRO PRANZO AL REALE *** MICHELIN DI NIKO ROMITO!

Menù degustazione: €150

Abbinamento vini: €100