Riccardo Gaspari. Un ristorante, un caseificio, un agriturismo. E una stella Michelin, mantenendo però i piedi ben piantati nella stalla di famiglia. Complici sua moglie ed una cena all’Osteria Francescana, dà vita alla sua idea di agricucina nel SanBrite, dove l’identità della cucina tradizionale si arricchisce grazie alla sua determinazione e all’esperienza da Bottura.
Ecco le sue risposte.
Qual è il ricordo d’infanzia, legato al cibo, al quale sei più affezionato?
Mi piace ricordare le mie merende: mio padre che tagliava una baffa di speck e io che, nel frattempo, spalmavo del burro su una fetta di pane ben tostata. Confesso di non aver perso l’abitudine.
Quale piatto ti rappresenta di più e perché?
Il piatto che più mi rappresenta è lo spaghetto Pino Mugo. Trattasi di una pasta cotta risottandola in brodo di gallina e mantecata con olio al pino mugo e ginepro. Richiama le mie origini, la mia montagna, profuma di casa, insomma, rappresenta la mia essenza. Questa ricetta nasce da ciò che il luogo in cui vivo mi ha trasmesso e mi regala ogni giorno.
Descrivi la tua idea di cucina usando tre aggettivi.
Mi piace descrivere la mia cucina come personale, sincera e di montagna. Ma tre aggettivi sono pochi. Posso aggiungere anche sana e non replicabile?
L’ingrediente che amo più usare è …
… sono le radici.
Un segreto / consiglio in cucina che ti va di condividere con noi.
Mia madre mi ha insegnato che il burro, quello buono, non fa male.
Quale esperienza lavorativa ha influenzato di più la tua cucina?
Lavorare in stalla con mio padre. Mi ha insegnato il significato di disciplina, rigore, fatica, sacrificio e passione. Questa esperienza mi ha permesso di crescere, prima ancora che come Chef, come persona. Cerco di trasmettere questi valori sia nella mia cucina, che nella mia casa, alle mie figlie.
Qual è il tuo piatto preferito?
Resto nel tema delle mie origini: i Canederli, asciutti, accompagnati con del semplicissimo cavolo cappuccio. Un piatto povero, ma, per me, incredibilmente prelibato.
Nella tua cucina non deve mai mancare …
Il burro!
Carbonara: sei del “team pancetta” o del “team guanciale”?
Sono un amante della pancetta, ma sulla Carbonara non si discute: team guanciale, tutta la vita!
Tre ristoranti nei quali dobbiamo assolutamente mangiare.
Oltre al mio? Consiglio due miei connazionali: il Reale di Niko Romito e l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, un mio prezioso maestro.
©Where The Foodies Go