Il timballo per noi teramani non è solo una ricetta della tradizione: è il Natale, la famiglia riunita, la gioia di stare insieme. Quando la nonna fa il timballo, è festa per tutti, grandi e piccini.
Se vi va di stupire i vostri amici e parenti per queste festività natalizie, presentategli una bella fetta di timballo alla teramana… vi garantiamo che restaranno estasiati.
Ecco la ricetta.
INGREDIENTI PER 15/20 PERSONE
25 uova
300 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
900 gr di farina
1 litro d’acqua
½ kg di vitello in un unico pezzo
200 gr di tacchino in un unico pezzo
2 ossa di vitello
1 kg di petto di pollo
½ kg di macinato vitello
1 kg di mozzarelle
250 gr di burro
2 litri di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
2 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di latte
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Le scrippelle
- Rompete 20 uova e sbattetele con 2 cucchiai d’olio evo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato.
- Setacciate 900 gr di farina e, continuando a sbattere con la frusta, aggiungetela poco alla volta al composto di uova.
- Cercando di evitare la formazione di grumi, continuate a sbattere fino a quando non raggiungerete una consistenza cremosa
- Aggiungete un litro d’acqua, un po’ alla volta, continuando a mescolare, fino a quando un mestolo intinto nella pastella risulterà velato
- Prima di iniziare a cuocere, disponete sul tavolo un paio di strofinacci di lino, sui quali appoggerete le scrippelle ad asciugare, man mano che saranno cotte
- Ungete una padella di 30 cm di diametro con poco olio EVO e fatela scaldare per bene
- Versate un velo sottile di pastella, ruotando la padella ben calda con il polso
- Quando la scrippella sarà asciutta, si staccherà da sola dal fondo della padella: voltatela dall’altro lato e continuate a cuocerla, a fuoco basso, senza farla colorire troppo.
- Ripetete il procedimento fino ad esaurimento della pastella: otterrete circa 40 scrippelle.
- Impilate la scrippelle in mazzi da 10, alternandole agli strofinacci di lino, e tenetele da parte
Il sugo
- Salate e pepate il pezzo di vitello, il tacchino e le ossa.
- Ponetele in una pentola con abbondante olio evo.
- Rosolate la carne a fuoco medio e sfumate con un bicchiere di vino bianco.
- Fate evaporare il vino e aggiungete due litri di salsa di pomodoro, uno spicchio d’aglio in camicia e una costa di sedano.
- Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per almeno due ore.
- A cottura ultimata, tirate fuori il pezzo di vitello dal sugo, tritatelo al coltello e tenetelo da parte.
- Tenete da parte il sugo fino al suo raffreddamento.
Il pollo
- Salate e pepate il petto di pollo e rosolatelo in padella con un po’ d’olio EVO.
- Quando è ben rosolato, sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
- Aggiungete un bicchiere d’acqua e continuate a cuocere fino a cottura completa.
- Tritatelo al coltello e tenetelo da parte.
Le pallottine
- In una ciotola, condite il macinato di vitello con un uovo intero, un cucchiaio di parmigiano, sale e pepe; mescolate bene con una forchetta.
- Ungete i palmi delle mani con un goccio d’olio e, con il composto ottenuto, formate delle palline non più grandi di 1 cm
- Friggete le pallottine in olio evo
- Scolatele su carta assorbente e tenetele da parte.
La farcitura
- Tritate al coltello le mozzarelle e 125 gr di burro.
- In una ciotola, unite le mozzarelle, il burro, le pallottine, il pollo e il vitello tritati.
- Cospargete tutto con un paio di mestoli di sugo di pomodoro, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate per bene.
- Tenete da parte
L’assemblamento
- Ungete due fogli di carta forno con circa metà del burro avanzato (60 gr).
- I fogli dovranno essere grandi abbastanza da foderare una pentola, adatta ad andare in forno, di 32 cm di diametro e 13 cm di altezza; la carta dovrà anche sporgere dalla parte superiore della pentola, perché servirà per ricoprire il timballo.
- Fate attenzione a sovrapporre i due fogli sul fondo
- Tenete da parte una scrippella: vi servirà come “coperchio” del timballo.
- Rivestire le pareti delle pentola con 5 scrippelle, più una sul fondo
- Sul fondo del timballo, spargete una manciata di farcitura, un mestolo di sugo e una manciata di parmigiano
- Preparato il fondo, stendete su di un piano di lavoro 4 scrippelle
- Su ciascuna scrippella spargete una manciata di farcitura, un mestolo di sugo e una manciata di parmigiano.
- Arrotolate ciascuna scrippella come se fosse un burrito.
- Disponete le 4 scrippelle arrotolate sul fondo del timballo: avete creato il primo strato del timballo
- Sopra il primo strato spargete una manciata di farcitura, un mestolo di sugo e una manciata di parmigiano.
- Preparate altre 4 scrippelle arrotolate nello stesso modo delle prime 4.
- Disponete le 4 scrippelle arrotolate sul primo strato del timballo, avendo l’accortezza questa volta di disporle in maniera perpendicolare alle prime 4
- Procedete alternando strati di farcitura, pomodoro e parmigiano a strati di scrippelle arrotolate, fino ad esaurimento delle scrippelle.
- Sopra l’ultimo strato, spargete quel che resta della farcitura, del sugo e del parmigiano
- Sbattete 4 uova con un bicchiere di latte
- Con un coltello lungo, praticate dei fori lungo tutta l’altezza del timballo e riempite ciascun foro con il composto di latte e uova: servirà a tenere insieme gli strati del timballo
- Con la scrippella tenuta da parte, coprite la sommità del timballo
- Ricoprite il timballo con la carta da forno, usando il resto del burro (60 gr) come collante per i diversi lembi.
La cottura
- Cuocete in forno ventilato per 1 ora a 200 gradi.
- Dopo 1 ora, abbassare a 180 gradi e continuate la cottura per un’altra mezz’ora.
- Lasciate riposare il timballo nel forno spento per mezz’ora, prima di tagliarlo.
Il taglio
Rovesciate il timballo su un tagliere, eliminate la carta forno, praticate un taglio circolare nel mezzo e procedete a ricavare delle fette, come fosse una torta.



Ricetta © Where The Foodies Go
Ragazzi ho fatto i timballo di nonna Emilia per la sera del 31. E’ strepitoso. Grazie a voi ma soprattutto a nonna Emilia e buon anno.
Sarah
Grande Sarah, che bello! 😍 Se hai fatto una foto al timballo la condividiamo sui social 🤗 Inviacela su Instagram, Facebook o via email 😉