Timballo alla teramana di nonna Emilia

Il timballo per noi teramani non è solo una ricetta della tradizione: è il Natale, la famiglia riunita, la gioia di stare insieme. Quando la nonna fa il timballo, è festa per tutti, grandi e piccini.

Se vi va di stupire i vostri amici e parenti per queste festività natalizie, presentategli una bella fetta di timballo alla teramana… vi garantiamo che restaranno estasiati.

Ecco la ricetta.

INGREDIENTI PER 15/20 PERSONE

25 uova

300 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

900 gr di farina

1 litro d’acqua

½ kg di vitello in un unico pezzo

200 gr di tacchino in un unico pezzo

2 ossa di vitello

1 kg di petto di pollo

½ kg di macinato vitello

1 kg di mozzarelle

250 gr di burro

2 litri di salsa di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 costa di sedano

2 bicchieri di vino bianco

1 bicchiere di latte

olio extra vergine d’oliva

sale

pepe

PROCEDIMENTO

Le scrippelle

1. Rompete 20 uova e sbattetele con 2 cucchiai d’olio evo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato.
2. Setacciate 900 gr di farina e, continuando a sbattere con la frusta, aggiungetela poco alla volta al composto di uova.
3. Cercando di evitare la formazione di grumi, continuate a sbattere fino a quando non raggiungerete una consistenza cremosa 
4. Aggiungete un litro d’acqua, un po’ alla volta, continuando a mescolare, fino a quando un mestolo intinto nella pastella risulterà velato 
5. Prima di iniziare a cuocere, disponete sul tavolo un paio di strofinacci di lino, sui quali appoggerete le scrippelle ad asciugare, man mano che saranno cotte 
6. Ungete una padella di 30 cm di diametro con poco olio EVO e fatela scaldare per bene 
7. Versate un velo sottile di pastella, ruotando la padella ben calda con il polso
8. Quando la scrippella sarà asciutta, si staccherà da sola dal fondo della padella: voltatela dall’altro lato e continuate a cuocerla, a fuoco basso, senza farla colorire troppo.
9. Ripetete il procedimento fino ad esaurimento della pastella: otterrete circa 40 scrippelle.
10. Impilate la scrippelle in mazzi da 10, alternandole agli strofinacci di lino, e tenetele da parte 

Il sugo 

1. Salate e pepate il pezzo di vitello, il tacchino e le ossa.
2. Ponetele in una pentola con abbondante olio evo.
3. Rosolate la carne a fuoco medio e sfumate con un bicchiere di vino bianco.
4. Fate evaporare il vino e aggiungete due litri di salsa di pomodoro, uno spicchio d’aglio in camicia e una costa di sedano.
5. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per almeno due ore.
6. A cottura ultimata, tirate fuori il pezzo di vitello dal sugo, tritatelo al coltello e tenetelo da parte.
7. Tenete da parte il sugo fino al suo raffreddamento.

Il pollo 

1. Salate e pepate il petto di pollo e rosolatelo in padella con un po’ d’olio EVO.
2. Quando è ben rosolato, sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
3. Aggiungete un bicchiere d’acqua e continuate a cuocere fino a cottura completa.
4. Tritatelo al coltello e tenetelo da parte.

Le pallottine 

1. In una ciotola, condite il macinato di vitello con un uovo intero, un cucchiaio di parmigiano, sale e pepe; mescolate bene con una forchetta.
2. Ungete i palmi delle mani con un goccio d’olio e, con il composto ottenuto, formate delle palline non più grandi di 1 cm 
3. Friggete le pallottine in olio evo 
4. Scolatele su carta assorbente e tenetele da parte.

La farcitura 

1. Tritate al coltello le mozzarelle e 125 gr di burro.
2. In una ciotola, unite le mozzarelle, il burro, le pallottine, il pollo e il vitello tritati.
3. Cospargete tutto con un paio di mestoli di sugo di pomodoro, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate per bene.
4. Tenete da parte

L’assemblamento 

1. Ungete due fogli di carta forno con circa metà del burro avanzato (60 gr).
2. I fogli dovranno essere grandi abbastanza da foderare una pentola, adatta ad andare in forno, di 32 cm di diametro e 13 cm di altezza; la carta dovrà anche sporgere dalla parte superiore della pentola, perché servirà per ricoprire il timballo.
3. Fate attenzione a sovrapporre i due fogli sul fondo 
4. Tenete da parte una scrippella: vi servirà come “coperchio” del timballo.
5. Rivestire le pareti delle pentola con 5 scrippelle, più una sul fondo 
6. Sul fondo del timballo, spargete una manciata di farcitura, un mestolo di sugo e una manciata di parmigiano 
7. Preparato il fondo, stendete su di un piano di lavoro 4 scrippelle 
8. Su ciascuna scrippella spargete una manciata di farcitura, un mestolo di sugo e una manciata di parmigiano.
9. Arrotolate ciascuna scrippella come se fosse un burrito.
10. Disponete le 4 scrippelle arrotolate sul fondo del timballo: avete creato il primo strato del timballo
11. Sopra il primo strato spargete una manciata di farcitura, un mestolo di sugo e una manciata di parmigiano.
12. Preparate altre 4 scrippelle arrotolate nello stesso modo delle prime 4.
13. Disponete le 4 scrippelle arrotolate sul primo strato del timballo, avendo l’accortezza questa volta di disporle in maniera perpendicolare alle prime 4 
14. Procedete alternando strati di farcitura, pomodoro e parmigiano a strati di scrippelle arrotolate, fino ad esaurimento delle scrippelle.
15. Sopra l’ultimo strato, spargete quel che resta della farcitura, del sugo e del parmigiano 
16. Sbattete 4 uova con un bicchiere di latte 
17. Con un coltello lungo, praticate dei fori lungo tutta l’altezza del timballo e riempite ciascun foro con il composto di latte e uova: servirà a tenere insieme gli strati del timballo 
18. Con la scrippella tenuta da parte, coprite la sommità del timballo 
19. Ricoprite il timballo con la carta da forno, usando il resto del burro (60 gr) come collante per i diversi lembi.

La cottura 

1. Cuocete in forno ventilato per 1 ora a 200 gradi.
2. Dopo 1 ora, abbassare a 180 gradi e continuate la cottura per un’altra mezz’ora.
3. Lasciate riposare il timballo nel forno spento per mezz’ora, prima di tagliarlo.

Il taglio 

Rovesciate il timballo su un tagliere, eliminate la carta forno, praticate un taglio circolare nel mezzo e procedete a ricavare delle fette, come fosse una torta.

Ricetta © Where The Foodies Go