Moreno Cedroni. Il grandissimo Moreno Cedroni, che di presentazioni non ha bisogno. Noi serbiamo un caro ricordo dello chef, che ci firmò il suo menù, con tanto di dedica, la sera che cenammo da lui per il nostro fidanzamento. Immaginate la gioia nell’averlo ospite delle nostre 10 domande… ecco le sue risposte.
Qual è il ricordo d’infanzia, legato al cibo, al quale sei più affezionato?
Il mio più caro ricordo d’infanzia legato al cibo è rappresentato dalla polentina con il sugo di vongole, stesa nella tavola di legno. Le vongole raccolte dalla mamma e dalla nonna, il profumo di quella salsa che sobbolliva nella stufa a legna, quella magia che poi diventava un gusto… un sapore indimenticabile: dolcezza e sapidità che dialogavano insieme.
Quale piatto ti rappresenta di più e perché.
Al momento posso dire che il piatto che più mi rappresenta è il susci perché ha dato vita ad un nuovo modo di concepire il crudo, distante dai canoni. Il susci ha creato qualcosa che non c’era: il crudo all’italiana, marinato in olio e limone, che si affianca ma non si sovrappone al crudo giapponese. C’è anche un altro piatto che mi ha dato una discreta soddisfazione ed è la Costoletta di rombo. È il piatto che meglio racconta, in particolare, la Madonnina del Pescatore. Articolata ma estremamente armonica, la portata è strutturata in sezioni rappresentate da ingredienti diversi che subiscono ognuno una propria preparazione e cottura e si stagliano contribuendo ad un gioco di contrasti nei gusti e nella consistenza. In oltre 35 anni, comunque, non ho mai cambiato idea: il piatto più sconvolgente ed emozionante del mondo è quello dove tutti i quattro elementi gustativi sono presenti e bilanciati allo stesso tempo, cosicché tutte le papille gustative siano eccitate e il mio rombo ne vuole rappresentare un esempio.
Descrivi la tua idea di cucina usando tre aggettivi.
Mi piace sintetizzare la mia cucina in tre aggettivi: curiosa, creativa, contemporanea.
L’ingrediente che più amo usare è…
L’olio extra vergine di oliva e il topinambur.
Un segreto/consiglio in cucina che ti va di condividere con noi.
Come fare il cavolo viola blu? Tagliarlo a strisce e farlo bollire in acqua.
Quale esperienza lavorativa ha influenzato di più la tua cucina
L’esperienza di stage d Ferran Adrià. È stato sublimazione. Al tempo eravamo invaghiti della cucina francese e invece Ferran ci ha insegnato che si poteva cucinare bene senza il predominio francese. Il suo gelato al parmigiano mi colpì a tal punto che ispirò la creazione del mio tortellino.
Qual è il tuo piatto preferito?
Il mio piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, sicuramente perché sono legati a cari ricordi d’infanzia, poi perché sono proprio buoni!
Nella tua cucina non deve mai mancare…
Il talento e la creatività. Io per esempio introduco ogni anno un paio di ingredienti inediti: la formula perfetta per stimolare la creatività.
Carbonara: sei del “team pancetta” o del “team guanciale”?
Guanciale con un aiutino di bacon.
Tre ristoranti nei quali dobbiamo assolutamente mangiare.
Ultraviolet a Shanghai, Noma a Copenaghen, Tickets a Barcellona.
©Where The Foodies Go